LA FILIERA
Per produrre un Parmigiano Reggiano D.O.P. d'eccellenza gli ingredienti sono: latte freschissimo e il tocco di un artista: il mastro casaro.
Il latte convogliato al caseificio, è prodotto dalle circa 300 bovine proprietarie dei soci stessi e proviene da una distanza massima di 1 Km. Gli animali sono alimentati esclusivamente in modo tradizionale con fieno e mangime.
La stagionatura per il primo anno avviene in un magazzino di montagna, e siccome vengono rispettati anche gli altri requisiti richiesti si può considerare a tutti gli effetti, prodotto di montagna certificato anche dal Consorzio Parmigiano Reggiano.
Le procedure seguite in modo sapiente e meticoloso ci garantiscono di ottenere un Parmigiano apprezzato per il suo gusto gradevole mai amaro e/o piccante anche a stagionature importanti come il 72 mesi, che ci ha procurato diversi riconoscimenti, fino al Fuoriserie stagionato 10 anni (prodotto in quantità limitata per veri intenditori!).
Leggi nel dettaglio come nasce il Re del formaggio del Caseificio Malandrone 1477
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1. DAI CAMPI ALLA STALLA
La produzione del nostro Parmigiano Reggiano comincia dai campi del Frignano dove viene prodotto il 95/100% del fieno coltivato direttamente dai nostri consociati. Di rado viene acquistato e, nell'eventualità, solo da coltivatori limitrofi. Il mangime, utilizzato a completamento dell’alimentazione delle circa 300 bovine, viene acquistato da mangimifici aderenti al disciplinare del Consorzio.
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2. CONFERIMENTO LATTE A KM 0
La lavorazione avviene in modo assolutamente tradizionale. Il latte della sera viene steso in appositi vasconi larghi e bassi per l’affioramento della panna che verrà tolta in gran parte il mattino seguente. Successivamente viene fatto confluire nelle caldaie all’interno delle quali si aggiunge il latte della mungitura del mattino al fine di ottenere un formaggio semigrasso. Il mastro casaro procede alla cottura aggiungendo il siero innesto e il caglio necessari in base alle caratteristiche del latte, all’esperienza ed abilità del casaro stesso.
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3. SALATURA
La massa caseosa ricavata al termine della lavorazione del latte, viene avvolta in una tela di lino, successivamente tagliata in due parti ciascuna delle quali viene inserita in una fascera. Il giorno dopo ogni forma viene trasferita nelle apposite fasce d’acciaio che conferiscono al formaggio la caratteristica forma “bombata”. Dopo alcuni giorni le forme vengono immerse per 18 giorni in una soluzione satura di sale da cucina e acqua.
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4. STAGIONATURA
Per arrivare a questo punto del processo di produzione del Parmigiano Reggiano è passato quasi un mese. Ora inizia la fase di stagionatura. Le forme vengono riposte su assi di legno del nostro magazzino in località Miceno a Pavullo nel Frignano, dove l’aria di montagna aumenta il valore e la qualità del nostro prodotto tenuto costantemente sotto controllo per temperatura e umidità. Durante il riposo di almeno un anno, ogni forma viene metodicamente rigirata, controllata e spazzolata. Dopo 18 mesi di stagionatura si procede ad un ulteriore espertizzazione necessaria per apporre il marchio "Export"
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5. PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.
Durante il periodo di riposo in magazzino a temperatura e umidità costanti, la parte esterna della forma si indurisce formando la crosta. Non avendo subito alcun tipo di trattamento con prodotti e/o conservanti anche la crosta è edibile. La parte interna acquista la caratteristica struttura granulosa con una friabilità variabile secondo la maturazione del formaggio. Per essere denominato Parmigiano Reggiano deve compiere almeno 12 mesi di stagionatura. Raggiunto questo periodo minimo, solo sulle forme che superano i rigorosi controlli degli esperti del Consorzio di tutela viene applicato il bollo a fuoco della Denominazione d’origine Protetta. Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
